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Doze mil cozinheiros e um muhtasib: algumas observações sobre o negócio de alimentos no Cairo medieval

Doze mil cozinheiros e um muhtasib: algumas observações sobre o negócio de alimentos no Cairo medieval

Doze mil cozinheiros e um muhtasib: algumas observações sobre o negócio de alimentos no Cairo medieval

Por Paulina B. Lewicka

Studia Arabistyczne i Islamistyczne, Vol. 10 (2002)

Introdução: O objetivo geral deste artigo é lançar alguma luz sobre o funcionamento da indústria que era para satisfazer as necessidades alimentares dos Cairenes medievais. Como observou a maioria dos viajantes ocidentais que visitaram o Cairo entre os séculos XIII e XVI, os moradores da cidade geralmente não cozinhavam em casa - eles preferiam usar os serviços oferecidos pelos cozinheiros nas ruas e nos bazares da cidade. De fato, como a maioria dos habitantes da cidade não tinha cozinha em seus apartamentos2, a maneira mais fácil - senão a única - de conseguir uma refeição quente era comprando comida pronta. Devido à demanda constante e comum, a oferta de cozinhas públicas era bastante rica e variada o suficiente para satisfazer diversos gostos e atender às diversas capacidades financeiras dos clientes. A quantidade de lugares onde comida pronta era vendida noite e dia chocava os visitantes estrangeiros: dizia-se que o número de cozinheiros de rua na cidade chegava a dez, doze e até vinte mil.

As refeições oferecidas pelos cozinheiros de rua provavelmente careciam de sutileza e elegância se comparadas às especialidades servidas pela "cozinha dos califas" ou pela alta gastronomia árabe-islâmica, cujas receitas eram escritas nos livros de receitas das elites. A história por trás de sua preparação parece, no entanto, não ser menos atraente, nem que seja pelo fato de que a gastronomia do bazar foi um dos fatores mais significativos que influenciam e condicionam a vida privada, social e econômica da cidade.

Obrigados a seguir regulamentos especiais de mercado, os gastrônomos da cidade estavam, em tese, sujeitos a um controle rígido dos muhtasibs, os inspetores estaduais. Vários aspectos da instituição hisba no Egito, e no Cairo em particular, já foram objeto de pesquisa; uma série de perguntas, no entanto, ainda aguardam respostas. Um deles é o problema de eficiência das autoridades na implementação da “lei de mercado”, questão que será estudada a seguir com referência à indústria de alimentos de Cairene. Ao discutir a questão, o autor demonstrará que a fraude no domínio da produção local de alimentos foi um fenômeno bastante difundido.


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