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Cientistas descobrem os segredos das cervejas medievais

Cientistas descobrem os segredos das cervejas medievais


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Uma equipe internacional de cientistas descobriu que algumas das cervejas clássicas belgas mais renomadas, incluindo Gueuze e Trappist ales, são fermentadas com uma forma rara e incomum de leveduras híbridas. Essas leveduras combinam o DNA da tradicional levedura ale, Saccharomyces cerevisiae, com o de leveduras selvagens mais resistentes ao estresse, como a Saccharomyces kudriavzevii.

“Essas leveduras são híbridos entre duas espécies completamente diferentes”, diz o Dr. Jan Steensels (VIB - KU Leuven Center for Microbiology), que coordenou o trabalho de laboratório deste estudo. “Pense em leões e tigres fazendo um superbebê.”

Essas hibridizações interespecíficas são raras e parecem ser favorecidas pelo processo de domesticação. Neste caso, as novas leveduras híbridas combinavam características importantes de ambas as espécies parentais, com a capacidade de fermentação das leveduras normais de cerveja e a tolerância ao estresse e capacidade de formar aromas especiais de leveduras antigas mais ferozes como S. kudriavzevii que desordenadamente entraram na cervejaria.

A equipe, do VIB-KU Leuven Center for Microbiology e da University of Munich, apoiada por parceiros industriais, passou cinco anos caracterizando as diferentes leveduras usadas na produção atual de cerveja, vinho, pão e biocombustíveis. A análise genética dessas leveduras foi um trabalho e tanto, porque nenhum dos pipelines existentes para o sequenciamento de DNA pode lidar com essas origens mistas.

Para isso a equipe pôde, surpreendentemente, contar com a expertise em plantas do professor Steven Maere, especialista em bioinformática do VIB-UGent Center for Plant Systems Biology. Maere explica: “As plantas têm alguns dos genomas mais complexos de todos os organismos vivos. É fascinante que híbridos interespecíficos complexos com genomas duplicados se apresentem com destaque tanto entre as leveduras domesticadas quanto entre as plantas domesticadas. ”

“Foi uma surpresa para nós”, disse a Dra. Brigida Gallone (VIB-KU Leuven Center for Microbiology), autora principal do artigo publicado hoje na Nature Ecology and Evolution. “Em 2016, relatamos que a maioria das leveduras industriais pertence ou surgiu da espécie Saccharomyces cerevisiae, a tradicional levedura de padeiro e cerveja. Descobrimos que essas leveduras industriais são bastante diferentes de seus progenitores selvagens, com diferentes subfamílias tendo se adaptado a ambientes de cerveja, vinho e padaria. Também notamos que algumas das leveduras que foram isoladas de estilos de cerveja belgas antigos, como as cervejas Gueuze e Trappist, são ainda mais incomuns e continham DNA de duas espécies de leveduras diferentes. ”

“Parece realmente que essas leveduras naturais únicas permitiram o desenvolvimento de algumas das cervejas mais renomadas pelas quais a Bélgica é tão famosa”, disse o Dr. Philippe Malcorps, Cientista Sênior do Centro Global de Inovação e Tecnologia da AB InBev, a maior cervejaria do mundo . A equipe da Malcorps ajudou no isolamento de leveduras de algumas de suas adegas de cerveja de fermentação espontânea. Essas super-leveduras naturais são testemunhas vivas da fabricação de cerveja desde as eras pré-industriais, adaptadas às duras condições de fermentação das fortes cervejas trapistas, ou sobrevivência na longa lagering típica das cervejas Gueuze.

“Pode-se dizer que o habitat único em barris de fermentação de madeira criados por cervejeiros belgas medievais aventureiros permitiu que essas novas espécies prosperassem até hoje”, diz o Prof. Kevin Verstrepen (VIB-KU Leuven Center for Microbiology).

Uma história de leveduras

Além das leveduras especiais belgas, a equipe também coletou um grande número de híbridos deS. eubayanus eS. cerevisiae, ou deS. uvarum fortemente adaptado à fermentação a frio. Embora já se soubesse que as leveduras lager eram híbridas, a análise completa do DNA de um grande número dessas leveduras mostrou como esses híbridos específicos se originaram na Alemanha medieval e mais tarde se espalharam por diferentes cervejarias europeias à medida que as cervejas pilsner se tornaram mais populares.

“Não é por acaso que a origem das leveduras de cerveja de hoje está na Bélgica e na Alemanha, indiscutivelmente os dois países mais associados à arte da cerveja”, disse o Dr. Mathias Hutzler (TU Munique).

Além de isolar e caracterizar leveduras adicionais de cervejarias clássicas, a equipe da Verstrepen agora também está usando esses novos insights para criar novos híbridos que são ainda melhores em fazer cerveja saborosa. Ao cruzar diferentes leveduras naturais isoladas de todo o mundo, a equipe espera gerar novas leveduras de cerveja que permitam aos cervejeiros criar novos padrões de aroma, ou fermentar de uma forma mais ecológica e sustentável, por exemplo, limitando o resfriamento ou permitindo a fermentação com uma melhor uso de matérias-primas locais.

O artigo “Hibridização interespecífica facilita a adaptação de nicho em levedura de cerveja” aparece na revista. Nature Ecology & Evolution. .

Imagem superior: Foto de Chris Lexow / Flickr


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